La petite
différence
Thé noir, vert ou blanc –
qu’est-ce qui fait la
différence exactement?
Le thé noir et le thé vert sont fabriqués à partir des feuilles du camellia sinensis. Leur principale différence réside dans le fait que le thé noir est fermenté, contrairement au thé vert.
Lors de la fabrication du thé noir, les feuilles sont roulées. Les parois cellulaires se rompent et les molécules d’oxygène de l’air peuvent se lier aux enzymes des sucs cellulaires. Ainsi commence un processus naturel lors duquel les feuilles de thé, vertes à l’origine, se transforment en thé noir. Le thé est ensuite séché à environ 85 °C. À la fin, il ne reste plus qu’environ 6 % d’humidité : sa transformation est alors complète. Après ce processus, le thé est plus corsé et contient naturellement des huiles essentielles qui offrent un goût totalement différent.
La fabrication du thé vert se caractérise par une fermentation minimale des feuilles. Indépendamment de la méthode de fabrication, les feuilles de thé vert, fraîchement cueillies, sont donc exposées à une forte chaleur juste après la récolte, afin d’interrompre le flétrissage et la fermentation. Pour que les enzymes présents dans les feuilles ne puissent pas s’oxyder, on fait évaporer leur humidité. Après la récolte, il faut que les feuilles de thé vert soient étuvées pendant quelques minutes dans des tambours (méthode japonaise) ou, comme on le fait en Chine, que les feuilles soient exposées pendant quelques secondes à des températures élevées dans de grandes poêles en fonte chauffées à près de 300 °C, le processus de fermentation naturelle est alors interrompu, et le thé reste vert.
Le thé blanc, quant à lui, subit un processus analogue à celui du thé vert. Peu après la récolte, le thé est chauffé et séché afin de stopper la fermentation, de sorte qu’il ne contient qu’un faible pourcentage de thé fermenté. Le thé blanc tient son nom du délicat duvet blanc qui recouvre ses feuilles.
Au sens strict, le terme de fermentation n’est donc pas tout à fait exact et l’on devrait plutôt parler d’oxydation, mais il reste encore aujourd’hui bien ancré dans le vocabulaire traditionnel du thé.